Pengertian fermentasi serta cara membuat ragi

Fermentasi berasal dari bahasa Latin Ferment yang artinya adalah enzim. Pengertian fermentasi juga dapat dikatakan sebagai proses penguraian zat menggunakan fasilitas enzim pengurai untuk menghasilkan energi. Penguraian zat ini dari zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Untuk dapat mengurai zat-zat kompleks tersebut memang sering dilakukan bakteri ataupun ragi. Keduanya merupakan golongan organisme tingkat rendah yang dapat mengurai zat kompleks. Beberapa orang juga menyebut fermentasi sebagai peragian karena prosesnya yang menggunakan ragi. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi.

Contoh hasil fermentasi yang dapat Anda temukan di sekitar kita. Di antaranya yaitu:

1. Yoghurt dan keju
Yoghurt dan keju merupakan hasil fermentasi dari susu, namun dengan cara proses fermentasinya yang sedikit berbeda.

2. Tempe dan oncom
Tempe dan oncom juga hasil dari fermentasi, bahan yang digunakan yaitu kacang kacangan, tapi kebanyakan dari bahan kacang kedelai.

3. Tape atau peuyeum
Tape juga merupakan makanan yang dihasilkan dari fermentasi, bahan-bahan yang digunakan beragam. Ada yang menggunakan singkong / ubi kayu, ketan hitam atau ketan putih dan lain sebagainya. Untuk menguraikan bahan-bahan tersebut digunakanlah ragi, proses fermentasi biasanya berlangsung selama 2 sampai 3 hari.

Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Secara tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe biasanya diambil dari daun pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, daun pisang, daun waru atau daun jati yang dikenal dengan sebutan usar.

Ada beberapa macam cara membuat ragi tempe secara umum saja kita mulai dari:

1. Usar dari daun Waru atau Jati


Caranya:

* Pilih daun Waru (Hibiscus tiliaceus) atau daun Jati (Tectona grandis) yang permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur berbentuk benang-benang berwarna putih.
* Letakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah menghadap ke atas.
* Kemudian di atas permukaannya disebar selapis biji kedelai yang telah direbus hingga lunak (kedelainya dalam kondisi dingin).
* Setelah itu tutup dengan daun lain dengan posisi permukaan bawah menutupi biji kedelai.
*Pasangan daun tersebut dibungkus plastik yang telah dilubangi dengan lidi.
* Biarkan terfermentasi selama 12-24 jam. Setelah itu dikeringkan dan dapat gunakan untuk pembuatan tempe.

2. Usar dari daun pembungkus tempe


Caranya:

Cara yang ini dibuat dari daun bekas pembungkus tempe yang telah kita bahas diatas tadi (bisa dari daun pisang, daun waru, daun jati, dll) yang dipermukaannya masih terdapat jamur tempe yang melekat dan dikeringkan (sehingga bisa disimpan), kemudian untuk menggunakannya cukup permukaan daun yang ditempeli jamur di usar-usarkan (di usap-usapkan/dibalurkan) ke biji kedele yang telah siap untuk difermentasi.


3. Ragi dari tempe kering


Caranya:

* Pilih tempe busuk yang jamurnya sudah berubah warna menjadi berwarna hitam ( tempe segar yang disimpan beberapa hari dibiarkan sampai membusuk).
* Iris tempe busuk tadi tipis-tipis.
* Lalu jemur sampai kering.
* Kemudian tumbuk hingga halus, bisa juga diblender hingga menjadi tepung dan ayak.
* Campur dengan tepung terigu yang telah disangrai (perbandingannya 1 : 10).
* Kemas dalam kantong plastik atau gunakan tepung tempe tersebut dengan cara mencampur dengan biji kedelai yang telah siap untuk difermentasi.


4. Ragi tempe dari beras


Siapkan bahannya:

Siapkan beras (300 g).
Tepung tempe (3 g).
Beras sangrai (1,5 kg) yang telah dihaluskan/dibuat tepung.


Caranya:

* Cuci bersih beras, masak sampai menjadi nasi kemudian dinginkan.
* Letakkan nasi di atas permukaan tampah yang bersih secara merata.
* Taburkan tepung tempe pada nasi.
* Aduk rata, tutup dengan daun pisang atau plastik.
* Biarkan terfermentasi sampai semua permukaan nasi ditumbuhi jamur berwarna hitam (daun atau plastik kadangkala perlu dibuka agar embun tidak menetes ke atas nasi).
* Jemur nasi berjamur sampai kering.
Blender sampai menjadi tepung halus kemudian diayak.
* Campur ragi dengan tepung beras sangrai (kira-kira 10 g ragi untuk mencampur 50-100 g tepung beras), aduk rata.
* Kemudian kemas dalam kantong plastik, ragi siap digunakan.
* Penggunaan ragi tempe berbentuk tepung/bubuk untuk pembuatan tempe sekitar 2-3 g untuk tiap 1 kg kedelai kering.